Кутя
2 повні склянки пшениці, 1,5 л води, 1 склянка маку, 2 ст. л. меду, 1-2 жмені нарізаних волоських горіхів.
Спершу очистити від полови зерна пшениці. Для цього потрібна глибока деревяна миска або ще краще – дерев’яна ступка, дерев’яний товкач і пшениця. У ступку покрасти жменю зерен пшениці і добре їх розтерти. Щоб легше було відокремити полову, підливати теплу воду в ступку. Після цього необхідно два-три рази промити пшеницю. Залити зерна водою, замочувати 2-3 години і варити на малому вогні до повної готовності – на це піде не менше 5 год. Щоб не підгоріло, помішувати, за потреби доливати воду.
У невеликій ступці чи мисці добре розтерти макогоном мак – має виділитись молочко з маку. Додати до маку мед. З’єднати все з готовою пшеницею. Посипати зверху посіченими ножем або злегка потовченими у ступці горіхами.
Борщ з вушками
Для борщу: 600-700 г буряків, 1 велика ріпчаста цибуля, 3 л грибного бульйону, 2 ст. л. ложки оцту або лимонного соку, 1 лавровий листок, сіль, чорний мелений перець, зелень кропу.
Для вушок: 2 повні жмені білих сушених грибів, 1 невелика ріпчаста цибулина, олія – для смаження, 150 г борошна, 1 яйце, 50 мл води, сіль, чорний мелений перець
Гриби замочити на ніч. Гриби вийняти шумівкою, а настій акуратно злити, щоб на дні миски залишився осад (насичений грибний настій можна використати для приготування грибної підливки). Гриби залити чистою водою і варити до готовності, до 1 год. Після цього грибний бульйон злити і процідити через густе сито. На цьому бульйоні варити борщ.
Буряки помити і також зварити до готовності.
Вушка. Цибулю нарізати дрібними кубиками. Варені гриби змолоти на мясорубці або подрібнити ножем.
Цибулю злегка підрумянити на олії. Додати гриби, посолити, поперчити і разом з цибулею смажити 3-5 хв. на середньому вогні.
На стільницю висипати борошно, зробити ямку і розбити туди яйце, додати дрібку солі і злегка перемішати рукою. Потрохи вливаючи воду, замісити тісто.
На присипаній борошном стільниці дуже тоненько розкачати тісто. Далі формочкою чи чаркою витиснути кружалья діаметром 4 см, або нарізати тісто на квадратики зі стороною приблизно 4 см.
На кожне кружальце викласти трішки грибної начинки, щільно зліпити краї докупи і зєднати кінці отриманого вареника.
Вушка викласти в каструлю з киплячою підсоленою водою, довести до кипіння і варити 1-2 хв. Готові вушказмастити олією, щоб вони не позлипались.
Борщ. Варені буряки очистити від шкірки і натерти на грубій терці. Цибулю нарізати короткою соломкою і обсмажити на соняшниковій олії до золотистого кольору. Потім додати буряк і оцет. Все перемішати і тушкувати 3-5 хв. Після цього буряк додати до киплячого грибного бульйону.
Слідом додати лаврове листя, сіль, чорний мелений перець. Швидко довести до кипіння, на малому вогні варити ще 3-4 хв., і відставити з вогню.
Борщ налити в порційні тарілки, викласти вушка і притрусити посіченою зеленню кропу. За бажання в кожну тарілку можна витиснути невеликий зубчик часнику.
Маринований оселедець
2 великі оселедці, 1 велика цибулина
Для маринаду: 5-7 горошин чорного перцю, 5 горошин духмяного перцю, 1/2 ч. л. зерен коріандру, 2 лаврові листки, 1 ст. л. солі, 1 ст. л цукру, 1,5-2 ст. л. оцту, 0,5 л води.
Щоб маринований оселедець вийшов смачним, слід вибрати велику і жирну рибу. Цибулю можна використати білу або червону.
У невелику каструлю влити воду, додати перці, коріандр, лаврове листя, цукор і сіль. Довести до кипіння і варити 3-4 хв., потім зняти з вогню, додати оцет і охолодити. Поки остигає маринад, очистити оселедець від нутрощів, плавців і великих кісток. Нарізати оселедець порційними шматочками. Цибулю очистити і нарізати тонкими півкільцями. Викласти шматочки оселедця в банку або скляний лоток шарами, перемежовуючи з кільцями цибулі. Залити охололим маринадом, накрити кришкою і поставити в холодильник мінімум на добу.
Пампушки
500 г борошна, 50 г дріжджів, 250 мл молока, 50 г вершкового масла, 1 яйце, 4 жовтки, 50 г цукру, на краю чайної ложечки солі, варення з троянди або інше густе варення, ванілін.
Дріжджі розчинити в теплому молоці з 2 ст.л. борошна і 1 ст.л. цукру і поставити в тепле місце, щоб почали бродити. Тоді розчин влити в посуд з борошном, додати жовтки і яйця, розтерті з цукром і маслом, посолити і місити до появи пухирців. Поставити тісто в тепле місце. Коли підійде, розкачати. На пласт розкачаного тіста на відстані 7-10 см викласти ложечку варення, зверху покласти ще один шар розкачаного тіста і склянкою вирізати пампушки.
Можна виробляти іншим способом: відривати від тіста однакові шматки, приблизно такі, щоб поміщались у столову ложку. Скатати з них кульки, а потім розпластати на долоні, в середину покласти начинку і зліпити пампушок. Вироблені пампухи викласти на дошку, посипану борошном, швом донизу, щоб підросли. Смажити у глибокому банячку в олії або смальці.
Щоб пампухи не вбирали в себе жир, перед смаженням влити в холодну олію 1-2 ст. л. спирту або горілки.
Ще гарячими пампухи посипати цукровою пудрою.
За матеріалами журналу “Добра кухня” №1 (94) січень 2019.
