Особливістю старої галицької кухні є ощадне використання продуктів. У старих кулінарних книгах чи тогочасних жіночих журналах знаходимо рецепти страв, при приготуванні яких використовували залишки хліба чи булки. З них готували навіть торти! Важливо для сьогодення, чи не так?

Кардинально відрізнялася й структура харчування. У міжвоєнний період галичани вживали багато ярини, овочів, фруктів, зелені, молочних продуктів, а м’ясо – загалом не більше двох разів на тиждень. Рибу та олію вживали більше у піст. Популярною була сметана.

Галицька кухня об’єднала українські, австрійські, польські, єврейські, а інколи й середземноморські кулінарні традиції. Ми вважаємо, що зараз відкриваємо для себе якісь таємниці світової кухні, а виявляється, що галичани майже століття тому смакували «неаполітанську зупку з пармезаном», «лазанки», «волоські макарони»!

А ще стара галицька кухня зовсім не дешева. Для приготування страв необхідно було придбати чимало продуктів. Зате такі страви були справді поживними і корисними.

Цікаво, що «овочами» колись називали ягоди і фрукти, а для овочів вживали термін «городина» чи конкретну назву овоча.

Як же харчувалися галичани влітку? У журналі «Нова хата» за липень 1925 року знаходимо зразок меню на тиждень:

«Неділя: малинова зупа або з афин (чорниць) з грінками; смажені курчата з мізерією (салат з огірків) або горошком; бішкоптова (бісквітна) лєгуміна з шодовим (ванільним) сосом.
Понеділок: Борщ з молодих бурачків; розбратлі (м’ясо яловиче) з калярепкою (кольрабі) або солодкою капустою; компот з афин або ожин.
Вівторок: Зупа з яблук з грінками; січена печеня з волоським макараном, риж з сметаною.
Середа: Зупа з свіжих грибів з клюсочками; ліниві пироги, каляфіор (цвітна капуста); лєгуміна з афин.
Четвер: Яринова (овочева) зупа; теляча печеня з морквою й бараболькою або рижом; компот з яблук.
П’ятниця: Бараболяна зупа; смажені яйця й гриби, зелена фасолька; вареники з афин або ожин з сметаною.
Субота: Зупа каляфіорова; волова печеня «на дико» з бараболею й бурачками; компот з морель (сорт вишень)».

Влітку дуже популярними були ягідні та фруктові зупки, які у міжвоєнний період називали «овочеві». Це були страви не тільки для дітей, вся родина ласувала такими смаколиками. Як готувалися такі зупки, читаємо у журналі «Нова хата» за серпень 1925 року:

Овочеві (ягідні) зупи

«Вариться звичайно в спосіб, що розварені овочі перетираються через ситко, відтак заправляється зупу мукою розбитою у сметані й осолоджується цукром».
(У рецепті не зазначено, але сметана з борошном виливається у вже готову зупку і має в ній закипіти. Коли готується для маленьких дітей, то борошна, гадаю, можна і не додавати, а тільки сметану – авт.)

«До зупи з рабарбару (ревеню) додається для піднесення смаку кусок цитринової (лимонної) скірки, до яблочної зупи додається цитринову скірку й кусок цинамону (кориці). Зупу з афин не заправляється сметаною, лиш осолоджується і засипаємо кількома ложками грисіку (пшеничної крупи), або сагом. До смаку додається також цитринової скірки та цинамону».

До зупки готувалися клюсочки – масляні чи бісквітні. Ось рецепт масляних клюсочок: 2 ложки масла розтерти з двома цілими яйцями, всипати 2 ложки тертої булки, трошки петрушки й солі, вимішати і кидати малі клюсочки на киплячу воду або на зупу. Якщо бісквітний корж порізати на невеличкі шматочки – виходили бісквітні клюсочки.

Дуже популярним у міжвоєнній Галичині був десерт «легуміна» – корж, кращий за бісквітний. Ось як готували цей десерт:

Легуміна з вишень (чи інших ягід)

«Півфіліжанки цукру утерти з 3 жовтками аж забіліє, розпустити з філіжанкою молока, (додати) 2 ложки склярованого (розтопленого, не топленого!) масла, трохи більше як півфіліжанки тертої булки (можна борошно), філіжанку вишень без кісточок (чи інших ягід), змішати з піною з 3 білків і дати до висмарованої (маслом і посипаної борошном) форми. Пекти півгодини».
Кнедлики зі сливками – теж популярна галицька страва. Перепис знаходимо у книзі Ольги Франко «Практична кухня»:

«Замісити тісто з ½ кг муки, додавши одну столову ложку масла, теплого молока, ¼ ложки соди або 10 г дріжджів. Відтак тісто розкачати, вирізати склянкою круглі палянички, в кожну з них загорнути велику сливку без кістки. Кнедлики кидати у кип’яток, варити кілька хвилин під кришкою, відцідити, посипати цукром та ваніліном».

Варто додати, що на місце кісточки у сливку додається дрібка цукру.

Інший, більш поширений рецепт тіста для кнедликів: ½ кг картоплі зварити на сипко і перетерти через сито. Втерти 2 ложки масла з 1 жовтком, перемішати з картоплею, додати муки, скільки вбере тісто, щоб було як на вареники. Далі за рецептом.

Зустрічається перепис тіста до кнедликів, де використовується не варена, а сира дрібно терта та відціджена картопля або сир.

Подавати страву можна з битою сметаною чи розтопленим маслом.
І страва, яку готують і зараз, але кожен по-своєму. А колись готували так:

Помідори з яєшнею

«6 великих спілих помідорів спарити окропом і одразу ж зняти з них шкірки. Зрізати ножем вершки і одразу ж ложечкою вибрати з них зернята. Так прилагоджені помідори зложити на огнетривалім полумиску. Окремо прилагодити яєшню з 4 яєць з дрібкою прирізу (зелені) або зеленої цибульки і наповнювати помідори. Потім посипати їх тертим швейцарським сиром і тертою булкою, покропити розтопленим маслом і запекти в рурі чверть години».

https://kurs.if.ua/news/taku_leguminu_ily_navit_posly_do_avstriyskogo_parlamentu_retsepty_staroi_galytskoi_kuhni_43428.html/

Фото з сайту https://foodandmood.com.ua

Published by admin